Citrom vagy verjus?

Az éretlen szőlő alacsony cukortartalommal és magas savtartalommal rendelkező leve gyulladáscsökkentő, antimikrobális, kardioprotektív és gyomorerősítő hatású.

Mi az a verjus?

Az éretlen szőlő alacsony cukortartalommal, viszont magas savtartalommal rendelkező termését már az ókorban is ismerték és használták. A zöld bogyók kipréselt levének alkalmazása a Közel-Kelet és a mediterrán térségen kívül hagyományosan elterjedt volt egészen a XIX. század végéig, ahogy erről számos szakácskönyvben és orvosi könyvben találhattunk utalást. Majd egy időre eltűnt, helyét elfoglalta a citrom, de mostanában ismét egyre többet hallunk róla.

A verjus gyógyhatásai

Az éretlen termésből kipréselt, szűrt szőlőlé francia elnevezése a verjus („verzsü”), angolul verjuice, spanyolul agraz, olaszul pedig agresto. Jobb híján a magyar szaknyelvben is a verjus kifejezést használjuk. Kedvező élettani hatásait már a görög gyógyászatban is felismerték, fekélyek kezelésére, fájdalomcsillapításra, fertőtlenítő és emésztést segítő szerként is alkalmazták. Míg a verjus és az éretlen olajbogyó keveréke afrodiziákumként szolgált.
A verjus a középkorban az egyik legelterjedtebb savanyítószernek számított, de használták étvágygerjesztő, gyomorerősítő szerként is. A XVIII. századtól egyre ismertebbé és kedveltebbé váló citrom egy időre visszaszorította népszerűségét, bár az olasz és a francia konyha továbbra is hűségesen használta.

Az éretlen szőlőszemek kémiája

A verjus kémiai összetételének vizsgálata szerint az éretlen szőlő leve alacsony cukortartalommal, viszont magas titrálható savtartalommal rendelkezik. A cukortartalom és az összpolifenol tartalom függ a szőlőtermés szüretelésének idejétől. A verjus kardioprotektív hatású polifenol tartalma miatt szív- és érrendszeri megbetegedésben szenvedőnek különösen ajánlható. A polifenolokban gazdag verjus továbbá antioxidáns, gyulladáscsökkentő hatású és gátolja a tumorok fejlődését is.
A verjus antimikrobális hatása bizonyított, felhasználásával csökkenthető a zöld salátákon a Salmonella typhimurium baktérium jelenléte.

Verjus a gasztronómiában

A verjus-t a gasztronómiában egyedi fűszerként, salátaöntetként, valamint mártásokhoz, pácokhoz is használják.
A szakemberek olyan esetekben javasolják a verjus-t, ha a citrom, vagy az ecet nem harmonizál az étel többi komponensével.
A verjus savai a citromhoz, illetve az ecethez képest „rafináltabbak”, jellegük kevésbé tolakodó. A verjus-t gyümölcskompótokhoz, egzotikus koktélokhoz is javasolják, de ásványvízzel hígítva frissítőként, sőt desszertként (sorbet) is fogyasztható.
A verjus nem tartalmaz alkoholt.

Verjus (agresto) mártás

• 125 g mandula
• 125 g dió
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 csokor petrezselyem zöld
• ½ csokor bazsalikom
• 1 dl oliva olaj
• 1 dl verjus azaz agresto
• só és frissen őrölt bors

Ugyanúgy készül, mint a pesto: az olajos magvakat mozsárban összetörjük,
hozzáadjuk a fokhagymát, az apróra vágott zöld fűszereket és az olajat. Jól összedolgozzuk, majd a verjus-t is hozzákeverjük. Leginkább húsok mellé ajánlott.

Jó étvágyat kívánunk!

© 2010 szepsegbroker.hu | Citrom vagy verjus?
Minden jog fenntartva! | A weboldal tartalma nem másolható a tulajdonos írásos beleegyezése nélkül.